Karta kontroli dostaw — co zapisać przy przyjęciu towaru, wzór i generator
Ostatnia aktualizacja: lipiec 2026 · dla restauracji, barów, stołówek, cateringu, food trucków i sklepów spożywczych
W skrócie: przyjęcie towaru to pierwsze sito łańcucha chłodniczego pod Twoją odpowiedzialnością. Przy każdej dostawie zapisz datę, dostawcę, produkt z numerem partii, temperaturę odbioru, termin przydatności, stan opakowania, zgodność z zamówieniem i decyzję: przyjęcie czy odrzucenie. Drób powyżej 4 °C, mielone powyżej 2 °C, oszronione mrożonki albo krótki termin — wracają do auta, i to widać w karcie. Poniżej lista pól, tabela temperatur odbioru, przykład wypełnienia i darmowy generator do druku.
Co karta kontroli dostaw musi konsygnować
Wzory z sieci mają zwykle cztery kolumny: data, dostawca, towar, podpis. Brakuje w nich tego, co decyduje o bezpieczeństwie: temperatury odbioru, numeru partii i jednoznacznej decyzji. Bez temperatury nie wiadomo, czy łańcuch chłodniczy był ciągły; bez numeru partii nie zrobisz wycofania; bez decyzji „przyjęto/odrzucono” inspektor czyta wiersz jako brak kontroli. Oto komplet pól i po co każde:
| Pole | Co wpisać | Po co |
|---|---|---|
| Data dostawy | Dzień przyjęcia towaru (przy dostawach mrożonek warto dopisać godzinę). | Wiąże partię z konkretnym dniem — bez tego nie porównasz reklamacji z zapisem ani nie zrekonstruujesz łańcucha chłodniczego. |
| Nazwa dostawcy | Firma i — przy towarze wrażliwym — kierowca lub numer auta. | Przy podejrzeniu zatrucia lub wycofania towaru inspektor cofa się do źródła. „Hurtownia X, kier. Zieliński” wskazuje, kogo pytać. |
| Produkt / nr partii | Nazwa towaru i numer partii (LOT) z etykiety producenta. | Bez numeru partii nie zrobisz wycofania, gdy producent zgłosi wadę tydzień później. To rdzeń identyfikowalności z art. 18 rozp. 178/2002. |
| Temperatura przy odbiorze | Zmierzona termometrem między opakowaniami lub sondą — nie odczyt z chłodni auta. | Drób w 8 °C zamiast ≤ 4 °C znaczy przerwany łańcuch chłodniczy. Zapis temperatury to główny dowód, że sprawdziłeś, zanim przyjąłeś. |
| Termin przydatności / data minimalnej trwałości | „Należy spożyć do” (produkty łatwo psujące) lub „najlepiej spożyć przed”. | Towar z krótkim terminem albo po terminie odrzucasz od razu. Zapis broni Cię, gdy termin minie już w Twojej lodówce. |
| Stan opakowania | Całość, szczelność, brak wycieku, oszronienia mrożonek, uszkodzeń. | Rozmrożona i ponownie zamrożona ryba wygląda dobrze, ale oszronione opakowanie ją zdradza. Uszkodzone opakowanie = ryzyko zanieczyszczenia. |
| Zgodność z zamówieniem | Czy przyszło to, co zamówiono, w tej ilości i jakości (✓/✗). | Rozdziela reklamację handlową od bezpieczeństwa żywności — ale i zamiennik nieuzgodniony (inny alergen!) łapiesz właśnie tu. |
| Decyzja: przyjęcie / odrzucenie + podpis | Jednoznaczna decyzja i podpis osoby, która odebrała. | To puenta wiersza. „Odrzucono — drób 8 °C, zwrot kierowcy” jest wart więcej niż dziesięć ptaszków; pokazuje, że system realnie odsiewa zły towar. |
Temperatury odbioru — którą liczbę traktować jako granicę przyjęcia
Limity z rozporządzenia 853/2004 obowiązują w całym łańcuchu — w transporcie, na odbiorze i w Twojej chłodni. Na przyjęciu stają się progiem decyzji: towar powyżej limitu miał przerwany łańcuch chłodniczy, więc go odrzucasz. Mierz termometrem sondowym między opakowaniami albo w produkcie, nie odczytuj z wyświetlacza chłodni auta — pokazuje temperaturę powietrza, nie towaru.
| Produkt | Temperatura odbioru | Podstawa |
|---|---|---|
| Drób świeży (mięso i podroby drobiowe) | ≤ +4 °C | rozp. (WE) 853/2004, zał. III sekcja II |
| Mięso mielone | ≤ +2 °C | rozp. (WE) 853/2004, zał. III sekcja V |
| Surowe wyroby mięsne (np. kiełbasa surowa) | ≤ +4 °C | rozp. (WE) 853/2004, zał. III sekcja V |
| Mięso świeże — tusze, elementy | ≤ +7 °C | rozp. (WE) 853/2004, zał. III sekcja I |
| Podroby (inne niż drobiowe) | ≤ +3 °C | rozp. (WE) 853/2004, zał. III sekcja I |
| Ryby świeże i owoce morza | temperatura topniejącego lodu, ok. 0–2 °C | rozp. (WE) 853/2004, zał. III sekcja VIII |
| Mrożonki | ≤ −18 °C (dopuszczalne krótkie wahania do −15 °C w transporcie) | dyrektywa 89/108/EWG |
| Nabiał, jaja, produkty schłodzone | wg etykiety producenta (zwykle ≤ +6/+8 °C) | temperatura wiążąca z oznakowania — rozp. 853/2004 sekcja X (jaja) |
Te same limity pilnujesz później w urządzeniach — patrz karta kontroli temperatury urządzeń chłodniczych.
Co zrobić przy niezgodności — decyzja i zapis
Karta ma sens dopiero wtedy, gdy pokazuje, że system odrzuca zły towar. Poniżej najczęstsze sytuacje na odbiorze, decyzja i dokładny zapis, który się obroni:
| Sytuacja | Decyzja | Przykładowy zapis |
|---|---|---|
| Drób / mielone powyżej limitu (np. 8 °C przy ≤ 4 °C) | Odrzuć całą partię, zwróć kierowcy. | „Filet drobiowy, partia L-2214, 8,1 °C — odrzucono, zwrot kierowcy, zgłoszenie do hurtowni.” |
| Opakowanie uszkodzone / wyciek / oszronione mrożonki | Odrzuć sztuki uszkodzone; przy oszronieniu — całość (podejrzenie rozmrożenia). | „2 kartony ryby mrożonej oszronione — odrzucono, reszta partii OK, przyjęta.” |
| Termin przydatności zbyt krótki lub minął | Odrzuć — nie zdążysz zużyć bezpiecznie. | „Śmietana, termin do 13.03 (jutro) — odrzucona, zamówienie ponowne.” |
| Przysłano zamiennik z innym składem / alergenem | Nie przyjmuj bez potwierdzenia — zmiana alergenu to zmiana karty alergenów. | „Zamiast masła przysłano miks z olejem — inny skład, odrzucono do wyjaśnienia.” |
| Drobne braki ilościowe, towar bezpieczny | Możesz przyjąć — to reklamacja handlowa, nie bezpieczeństwo żywności. | „Zamówiono 10 kg, przyszło 8 kg — przyjęto, brak zgłoszony do hurtowni.” |
Przykład wypełnionej karty
Jeden wiersz z realnej sytuacji: 12 lipca przyjechał filet drobiowy w 8,1 °C przy dopuszczalnych ≤ 4 °C. Łańcuch chłodniczy był przerwany, więc towar wrócił do auta — i to jest w karcie.
| Data | Dostawca | Produkt / nr partii | Temp. odbioru (°C) | Termin | Stan opak. | Zgodność z zam. | Decyzja + podpis |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 12.07 | Hurtownia mrożonek — kier. J. Zieliński | Filet z kurczaka, partia L-2214 | 8,1 | 19.07 | Całe, szczelne | ✓ | ODRZUCONO — 8,1 °C > 4 °C, zwrot kierowcy · J. Kowalski |
Rzecz, która brzmi wywrotowo, a jest prawdą: karta z jednym uczciwie zapisanym odrzuceniem jest dla inspektora bardziej wiarygodna niż rok samych ptaszków. Rok bez jednej odrzuconej dostawy sugeruje, że albo nikt nie mierzył, albo nikt nie zapisywał. Nie chowaj wpadek dostawcy — pokaż, że je łapiesz.
Darmowy generator karty do druku
Wpisz nazwę lokalu i wydrukuj gotowy wzór — z nagłówkiem, wierszem-przykładem pokazującym odrzucenie i pustymi wierszami do wypełnienia długopisem przy każdej dostawie. Za darmo, bez konta, bez znaku wodnego. Dane zostają w Twojej przeglądarce.
Generator karty — wpisz dane lokalu i wydrukuj
Wpisz nazwę lokalu, a wygenerujemy gotowy do druku wzór z nagłówkiem, wierszem-przykładem i pustymi wierszami do wypełnienia długopisem. Nic nie wysyłamy na serwer i nie zakładasz konta — dane zostają w tej przeglądarce, dopóki ich nie skasujesz. Wydruk jest darmowy, bez znaku wodnego.
Podgląd wydruku
Karta kontroli przyjęcia dostaw
Lokal: ……………………………………
Miesiąc / rok: ………………
Data sporządzenia: …
Dokument GHP — księga HACCP
| Data | Dostawca | Produkt / nr partii | Temp. odbioru (°C) | Termin | Stan opak. | Zgodność z zam. | Decyzja + podpis |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 12.07 | Hurtownia mrożonek — kier. J. Zieliński | Filet z kurczaka, L-2214 | 8,1 | 19.07 | Całe | ✓ | ODRZUCONO — 8 °C, zwrot · J. Kowalski |
Wiersz na pomarańczowo to przykład — pokazuje, jak wypełniać. Kolejne wiersze uzupełniaj długopisem. Kolumna „Decyzja”: wpisz jednoznacznie „PRZYJĘTO” lub „ODRZUCONO” — puste pole inspektor czyta jako brak kontroli.
Podstawa prawna
Rozp. (WE) nr 852/2004 (higiena), zał. II; rozp. (WE) nr 853/2004, zał. III — temperatury odbioru; rozp. (WE) nr 178/2002, art. 18 — identyfikowalność (numer partii). Ustawa z 25.08.2006 o bezpieczeństwie żywności, art. 59 ust. 1.
……………………………………
Podpis osoby odpowiedzialnej
Karta sporządzona w darmowym generatorze karty-haccp.pl/karta-kontroli-dostaw.
Cała księga HACCP z nazwą Twojego lokalu
Karta dostaw to jedna z kart, o które pyta Sanepid. Generator składa księgę z kartą dostaw, temperatury, mycia i dezynfekcji, obróbki termicznej, monitoringu szkodników i pozostałymi — w jednym pliku PDF, gotowym do wydruku i wpięcia w segregator.
Utwórz księgę HACCPSamą kartę dostaw wydrukujesz z generatora wyżej za darmo — nie musisz nic kupować, żeby ją mieć.
Podstawa prawna
- Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych, zał. II — wymóg kontroli surowców przy odbiorze i utrzymania łańcucha chłodniczego.
- Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 zał. III — temperatury przechowywania i transportu, które na odbiorze stają się granicą przyjęcia: drób ≤ 4 °C, mielone ≤ 2 °C, mięso świeże ≤ 7 °C, podroby ≤ 3 °C, ryby ~0–2 °C.
- Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 — art. 18 (identyfikowalność): obowiązek ustalenia „kroku w tył” i „kroku w przód”, czyli m.in. zapisu dostawcy i numeru partii przyjętego towaru.
- Ustawa z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. 2006 nr 171 poz. 1225): art. 59 ust. 1 oraz art. 100 ust. 1 pkt 8 — kara grzywny za brak wdrożonych procedur HACCP i wymagań higienicznych.
- Dyrektywa 89/108/EWG o głęboko mrożonych środkach spożywczych — temperatura ≤ −18 °C, z krótką tolerancją transportową.
Szerszy kontekst — obowiązki, kontrola Sanepidu, pozostałe karty — w poradniku po księdze HACCP dla gastronomii.
Checklista przed kontrolą Sanepidu — dostawy
Sześć punktów. Przejście ich zajmuje kwadrans.
- Masz termometr sondowy w miejscu przyjęcia towaru, a jego wskazanie było porównane z termometrem wzorcowym (zapisz datę).
- Temperaturę mierzysz między opakowaniami lub sondą w produkcie, nie odczytujesz z wyświetlacza chłodni auta.
- Numer partii (LOT) trafia do karty przy każdym towarze wrażliwym — bez niego nie zrobisz wycofania.
- W karcie jest co najmniej jeden wiersz z odrzuceniem albo uwagą — karta z samymi ✓ przez rok jest mniej wiarygodna niż taka z realnym odrzuceniem.
- Decyzja „przyjęto/odrzucono” jest jednoznaczna, a nie domyślna — puste pole decyzji to dla inspektora brak kontroli.
- Dla drobiu (≤ 4 °C), mielonego (≤ 2 °C) i ryb (0–2 °C) limit odbioru w karcie zgadza się z 853/2004, nie jest „na oko”.
Najczęstsze pytania o kartę kontroli dostaw
Jaka jest maksymalna temperatura odbioru towaru w gastronomii?
Co zrobić, gdy dostawa przyjechała w złej temperaturze?
Czy kontrola dostaw to krytyczny punkt kontroli (CCP)?
Jak często prowadzić kartę kontroli dostaw?
Czym różni się karta kontroli dostaw od karty temperatury?
Czy muszę zapisywać numer partii przy każdej dostawie?
Co grozi za brak kontroli i dokumentacji dostaw?
Karty, które trzymają się z tą razem
Dostawy to wejście łańcucha chłodniczego. Zły towar na odbiorze zostawia ślad w sąsiednich kartach:
- •Karta przyjęcia dostaw — wzór do druku — sam formularz, układ kolumn i wersja do generatora księgi.
- •Karta kontroli temperatury urządzeń chłodniczych — te same limity 853/2004 pilnujesz później w lodówkach i zamrażarkach, do których trafił przyjęty towar.
- •Karta obróbki termicznej — ostatnia bariera, jeśli surowiec wszedł z granicznym stanem: ≥ 70–75 °C w rdzeniu potrawy.
- •Wszystkie karty HACCP oraz najczęstsze pytania o księgę HACCP.